Lokaal, kakelvers en seizoensgebonden; deze termen heb je vast vaker op menukaarten zien staan. Steeds meer restaurants kiezen hun ingrediënten en leveranciers bewust. Om bijvoorbeeld te voorkomen dat hun broccoli’s en bonen een enorme afstand af moeten leggen en daarmee een grotere ecologische, euh… steelafdruk hebben. Farm-to-table restaurants hanteren dezelfde principes, maar gooien de hele basis om. Niet hun menukaart bepaalt wat er ingekocht/geteeld wordt, maar de tuin geeft dagelijks aan wat er op het menu staat.
Het ontstaan van de farm-to-table beweging
Het begrip farm-to-table ontstond in de hippietijd in Californië. Met het openen van het - inmiddels beroemde - restaurant Chez Panisse in Berkeley ontketende chef-kok en restaurateur Alice Waters een ware voedselrevolutie. Zij begon met het gebruiken van seizoensingrediënten die biologisch werden geteeld door lokale telers. Dat een restaurant met status serveert wat het land schaft, was compleet nieuw. Ze ontwikkelde zich als invloedrijk voedselactivist en inspireerde zelfs Michelle Obama om samen met schoolkinderen een biologische moestuin aan te leggen bij het Witte Huis.
Het eten van lokaal verbouwde voedingsmiddelen heeft zich als een olievlek over de wereld verspreid. Of, zo kun je het ook zien, we gaan massaal terug naar hoe onze voorouders het deden voor de industriële revolutie: op een stuk grond bij het huis groeide en scharrelde alles wat je nodig had voor het eten.
Ook Nederland telt steeds meer restaurants waar de ingrediënten voor het menu lokaal worden verbouwd en/of geproduceerd. Soms zo lokaal dat je eet wat er om je heen groeit in de kas of moestuin. Wij selecteerden de leukste Nederlandse farm-to-table restaurants voor je.
Nederlandse farm-to-table pionier: Restaurant De Kas
In het jaar 2000 werd de oude kweekkas in Park Frankendael in Amsterdam na een grondige verbouwing omgedoopt tot restaurant. Hier eet je sindsdien in een kas met zicht op de kassen waar groente en kruiden worden gekweekt. Restaurant de Kas is één van de eerste farm-to-table restaurants ter wereld. Het menu wordt dagelijks afgestemd op wat er die dag geoogst kan worden.
Restaurant de Kas is één van de eerste farm-to-table restaurants ter wereld | Foto: Rinze Vegelien
Naast het kasrestaurant staat een kas waar kruiden en eetbare bloemen worden geteeld. Gedeeltelijk op hydroponics: een soort vijver met voedingsstoffen waar planten met hun wortels in groeien. Zo kunnen de koks het hele jaar door verse waterkers, selderij en andere bladgroenten oogsten. Twintig kilometer verderop, in de Beemster, heeft De Kas een hectare grond met kas, waar de meeste groente, fruit en kruiden worden geteeld.
Mede-eigenaar en chef-kok Jos Timmer: ‘De hoofdbestanddelen van de menu’s komen altijd uit onze eigen tuin of kas. Zoals de bietjes, nieuwe aardappels, bosuien, verveine, kersen, meloen en tomaat. Als we iets over hebben van de oogst fermenteren we dat; laatst hebben we met een overschot koolrabi kimchi gemaakt. Het grootste voordeel van zelf verbouwen is de eindeloze inspiratie voor de koks, de versheid en bovenal de rijkere smaak.’
Chef-koks en eigenaren Jos Timmer en Wim de Beer kijken uit over hun land in de Beemster | Foto: Rinze Vegelien
Het komt voor dat er extra ingrediënten ingekocht moeten worden. Om het menu aan te vullen, of wanneer de oogst bijvoorbeeld wordt opgepeuzeld door onverwachte kostgangers zoals insecten. Jos: ‘Daarvoor werken we samen met duurzaam georiënteerde boeren in de omgeving van de Beemster, voor bijvoorbeeld appels, peren, prei, blauwschokkers, maar ook vis en vlees. Vers, duurzaam en hyperlokaal.’
Groente gekweekt met hulp van vissen bij Phood Kitchen
In Eindhoven runnen Timothy Elfring en Sabine Feron het farm-to-table concept Phood Kitchen. Hier serveren ze broths (rijke bouillons) met verse bimi, bieten, shiitake, microgroenten, verschillende bloemen, peulen en lupine. Timothy: ‘Wij telen onze producten zelf en met boeren die direct om ons heen wonen. Zoals onze medeboer Henk van Bijzonder Brabants om de hoek.’
Een van de broths met verse sla, krieltjes en ingelegde rode kool | Foto: Maartjehensen.com
Phood Kitchen maakt gebruik van Aquaponics voor het verbouwen van groente. Dit is een methode om voedsel te verbouwen in water waarin vissen leven. Kort uitgelegd: de planten zuiveren het water voor de vissen, de vissen leveren mest voor de planten. Timothy: ‘Hierbij verbruiken we 70% minder water dan bij landbouw en hebben we geen transport.' Daarnaast hebben de eigenaren een eigen stuk land op vijf minuten rijden van het restaurant. 'Hier verbouwen we volgens permacultuurprincipes, waarbij we de natuur ondersteunen om pesticidenvrij een optimaal en duurzaam voedingsklimaat te creëren,’ vertelt Timothy.
In het aquaponics-systeem groeien de gewassen met hun wortels in het water | Foto: Maartjehensen.com
Timothy: ‘We merken dat we mensen echt terug moeten brengen naar de essentie van eten. Frituur, veel vet en suiker gebruiken we bij Phood niet. Voor sommige mensen is dat wennen. Ook leveren we aan andere horeca in de omgeving. Daar zien we soms dat het uiterlijk van voedsel boven de essentie en voedzaamheid van het product gaat.’
Timothy: ‘Wij voeden om te vullen: onze gerechten zijn puur, duurzaam en gezond. Dagvers geoogst, geleverd en gegeten. Wij weten precies hoeveel liefde, grondstoffen en energie daarbij komen kijken.’
Rechtstreeks uit de moestuin: Restaurant Pomponius
Eerder schreven we over buitenhotel Terra Wolde in Zeewolde. Een plek waar je kunt logeren en recreëren midden in een voedselbos waar ook varkens en kippen rondscharrelen. Maar je kunt er ook heel lekker eten uit eigen (bos)tuin. Deze zomer runt eigenaar Lisette van ‘t Hof het pop-up Restaurant Pomponius. Hier eet je met uitzicht op de moestuin, waar jouw maal diezelfde dag nog op de volle grond groeide.
Een bord vol zelfverbouwde producten. Van het eitje tot de groentetartaar | Foto: Terra Wolde
Lisette: 'Voor mij betekent farm-to-table zoveel mogelijk zelf produceren. De keten is hier kort: groente en kruiden komen uit onze moestuin, noten en fruit uit onze boomgaard, eitjes van de scharrelkippen en we schuwen een duurzaam stukje vlees niet: onze varkens blijven hier niet eeuwig staan. Sinds kort hebben we ook onze eigen bijen.'
Wat Lisette vooral tof vindt aan het farm-to-table concept is het circulaire systeem. ‘Afval hebben we hier bijna niet; gekookte etensresten die niet op de composthoop kunnen, voeren we aan de varkens. De oogst die we niet direct kunnen gebruiken, conserveren en fermenteren we. Momenteel halen we de laatste tuinbonen, doperwten en capucijners uit de tuin. Die leggen we in in olie of in thee van een theesommelier uit Zeewolde. Zo kunnen we ze later in het jaar ook nog serveren.'
Op het verrassingsmenu (het is steeds weer een verrassing wat de tuin biedt) staat deze week: aardappelmousseline van de eerste aardappels met gefrituurde rode kool, ingelegde tuinbonen en een stukje varkensvlees of een tartaar van moestuingroenten met een 63-graden eitje van eigen kippen.
De hofleveranciers van de eitjes | Foto: Bobbi Jelgerhuis Swildens
Farm-to-table kompas
Nederland telt nog veel meer plekken waar je rechtstreeks van het land of uit de kas kunt eten. Bijvoorbeeld het kasrestaurant Stadsjochies bij Utrecht of het vegetarische moestuinrestaurant Bij de Tuinman bij Hilversum. Niet alle restaurants gebruiken de term farm-to-table, maar werken wel degelijk volgens dit principe. Daarom een kleine gids hoe je toch bij die bijzondere plekken terecht kunt komen. Je kunt bijvoorbeeld zoeken op 'moestuinrestaurant' of 'kasrestaurant': dikke kans dat je hier omringd wordt door de hoofdingrediënten van de menukaart. Of zoek een oogsttuin op in de buurt, veel van deze plekken hebben ook een theetuin of lunchrestaurant.
Zo eet je duurzaam, dagvers en supersmaakvol van het land bij jou om de hoek!
