Plantaardige zuivel is wereldwijd aan een opmars bezig. Dat is goed nieuws voor de aarde (en de dieren in de veehouderij). Eerder schreven we al dat plantaardige melken op alle fronten duurzamer zijn dan dierlijke melk. Maar ook de ontwikkeling van andere plantaardige zuivelproducten, zoals kaas, gaat razendsnel. Volgens Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager, is over dertig jaar zelfs alle zuivel plantaardig. Met zijn nieuwe onderneming Those Vegan Cowboys werkt hij aan de productie van melk en kaas uit gras, zonder tussenkomst van de koe.
Dat de massale productie van vlees een negatieve impact heeft op natuur, klimaat en dierenlevens is bekend. Gelukkig bestaan er inmiddels veel vleesvervangers, waarvan de nieuwste generatie qua smaak en textuur nauwelijks meer van dierlijk vlees te onderscheiden is.
Dat de negatieve impact van de productie van zuivel in dezelfde orde van grootte zit, begint nu ook langzaam door te dringen. Uit het grootste onderzoek ooit uitgevoerd naar de impact van landbouw blijkt kaas zelfs een grotere CO2-voetafdruk te hebben dan varkens- en kippenvlees. Hoe komt dat?
Een koe is een inefficiënte ‘zuivelfabriek'
Het antwoord is eigenlijk vrij simpel: een koe is niet erg efficiënt als ‘zuivelfabriek’. Van de voedingstoffen die een koe via veevoer en gras binnenkrijgt wordt maar een deel daadwerkelijk omgezet in melk (of vlees). De rest verbruikt de koe zelf – bijvoorbeeld voor beweging, warmte en vitale lichaamsfuncties – en gaat dus verloren.
Daarnaast leidt de productie van koemelk tot grote hoeveelheden stikstof en het zeer schadelijke broeikasgas methaan. Ook de ‘AAN-knop’ is problematisch: een koe geeft alleen melk als ze elk jaar opnieuw wordt bezwangerd en een kalfje heeft gebaard.
Als gevolg worden in Nederland jaarlijks honderdduizenden kalfjes geboren als 'restproduct' van de zuivelindustrie. Gescheiden van hun moeder (de melk is immers voor ons bestemd) sterft een deel van de piepjonge dieren binnen twee weken door gebrek aan goede zorg. De rest gaat op transport naar een kalvermesterij om daarna te worden geslacht.
De koe als ‘zuivelfabriek’. Foto: Unsplash
Jaap Korteweg: ‘Haal het dier uit de keten’
Met zijn nieuwe onderneming Those Vegan Cowboys hoopt Jaap Korteweg een duurzamere en efficiëntere zuivelfabriek te ontwikkelen: niet van vlees en bloed maar van roestvrij staal. Het grote verschil met huidige plantaardige melken en kazen is dat Korteweg geen soja, haver of noten als basis neemt, maar gras.
“We willen onze vega-zuivel echt van gras maken – net zoals in de natuur, door fermentatie na te bootsen, een proces dat ook plaatsvindt in de koeienmaag,” laat Korteweg weten aan Change Inc. Het doel is een zuivelmachine die drie keer duurzamer is dan een koe.
“Het is een complex onderzoek. Maar als het lukt, draagt dit project zeer positief bij aan dierenwelzijn en een eerlijkere voedselverdeling. Veeteelt neemt momenteel 70% van het huidige landbouwareaal in beslag. Als je dit areaal gebruikt voor plantaardig vlees en zuivel heb je maar de helft of minder nodig.”
Jaap en Nico, Those Vegan Coboys willen kaas maken zonder koeien. Foto: Those Vegan Cowboys
Zuivel-identieke plantaardige eiwitten uit het lab
In een laboratorium van de Universiteit Gent werkt Korteweg samen met medeoprichter Niko Koffeman en zestien onderzoekers aan de ontwikkeling van plantaardige eiwitten die identiek zijn aan eiwitten uit koemelk. Het doel is om via microbiële processen vanuit gras tot onder andere het eiwit caseïne te komen. Dit eiwit zou vervolgens als basis kunnen dienen voor plantaardige kaas.
De techniek is echter ingewikkeld, en ook de opschaling voor commercieel gebruik kost tijd. Het bedrijf verwacht dat het nog zo’n zeven jaar zal duren voor hun plantaardige kaas in de winkels ligt.
Deze plantaardige kazen kun je nu al kopen!
Tot die tijd kun je gelukkig al genieten van heerlijke plantaardige zuivel op basis haver, noten en meer. Breng bijvoorbeeld eens een bezoekje aan Willicroft, de allereerste veganistische kaaswinkel van Nederland. Naast hun huidige assortiment van fondue-, parmezaanse- en verschillende soorten smeerkaas, werkt Willicroft nu ook aan de ontwikkeling van gorgonzola en geitenkaas.
Ook Charly’s All is Fair maakt plantaardige kazen op basis van noten, die door heel Nederland bij Ekoplaza te koop zijn. Of breng een bezoekje aan het Amsterdamse restaurant Mr. & Mrs. Watson voor hun niet van echt te onderscheiden camembert (winnaar van de PETA 'Best Vegan Cheese'-award).
Dankzij Willicroft kun je nu thuis overheerlijk plantaardig kaasfonduen. Foto: Ola Smit
Plantaardige zuivel heeft grote potentie
In supermarkten is het aanbod van plantaardige zuivel de afgelopen jaren ook sterk gegroeid. In dezelfde periode kochten Nederlanders steeds minder dierlijke zuivelproducten als melk, karnemelk, vla en toetjes. Zo daalde tussen 2016 en 2019 de verkoop van melk met 6 procent.
Of de visie van Korteweg – over dertig jaar is alle zuivel plantaardig – werkelijkheid wordt moeten we nog zien. Duidelijk is wel: plantaardige zuivel staat aan het begin van een grote opmars.
